Come scegliere un sugo da abbinare ai funghi: tutti gli aspetti da considerare

Con la loro varietà di sapori e consistenze, i funghi rappresentano un ingrediente estremamente versatile e apprezzato in cucina, e ciò non vale esclusivamente nella sfera nazionale. Questi meravigliosi prodotti sono in grado di valorizzare e impreziosire al meglio tantissime preparazioni, e trasformare anche le occasioni più semplici in momenti speciali. Ma quale sugo si sposa meglio con le diverse tipologie di funghi? La scelta del condimento giusto, come ad esempio un sugo Tigullio, può esaltare il gusto delicato o intenso dei funghi.

Considera il tipo di funghi da utilizzare

Ogni varietà di fungo presenta caratteristiche uniche, in grado di esaltare o contrastare il sugo che si intende utilizzare, ragion per cui risulta necessario estendere la propria conoscenza a riguardo.

I porcini presentano un sapore intenso e terroso e si abbinano splendidamente a sughi semplici che ne esaltino l'aroma, motivo per il quale spesso un filo d'olio extravergine d'oliva, aglio e prezzemolo possono essere sufficienti. Essi si sposano bene anche con sughi a base di carni bianche delicate o con un tocco di panna.

Gli champignon si presentano invece con un gusto più delicato e versatile, che permette loro di abbinarsi a diverse preparazioni. Possono essere infatti conditi con sughi a base di pomodoro leggeri, con salse cremose o semplicemente trifolati: ciò che conta è non coprire le loro delicate sfumature.

Sughi più vivaci e corposi sono consigliati quando si preparano i cosiddetti chiodini, per via del loro sapore tendente all’amarognolo che ha bisogno d’esser bilanciato. Per quanto riguarda i finferli, infine, è preferibile abbinarli a sughi delicati, per via del loro sapore fruttato dalle sfumature pepate.

La scelta del sugo 

Sulla base di quanto detto in precedenza, un sugo di pomodoro leggero e fresco può accompagnare bene funghi dal sapore delicato come gli champignon. Per funghi più saporiti come i porcini, invece, si può optare per un ragù più ricco o un sugo con l'aggiunta di carne. Salse a base di panna, besciamella o formaggi si sposano bene con funghi dal sapore terroso come i porcini o i finferli, creando un contrasto piacevole e goloso.

Un semplice condimento a base di olio extravergine d'oliva, aglio ed erbe aromatiche (come prezzemolo, timo o maggiorana) è spesso la scelta migliore per esaltare il sapore naturale dei funghi, soprattutto quelli pregiati come i porcini. Saper abbinare dei sughi a questi prodotti della terra è fondamentale, poiché può esaltare ancor di più il loro sapore.

Gli altri aspetti da considerare

Aspetto molto importante da analizzare in fase di scelta è anche la consistenza, che può determinare la preferenza di un sugo rispetto a un altro. È importante tenere a mente che i funghi più carnosi possono reggere sughi più densi, mentre funghi delicati si abbinano meglio a condimenti più liquidi.

Ovviamente anche l'aggiunta di altri ingredienti al sugo, come salsiccia, pancetta, tartufo o verdure, influenzerà l'abbinamento con i funghi cosi come, nel caso della preparazione di un primo, il tipo di pasta che si intende utilizzare. Se il sugo di funghi è destinato a condire una pasta, infatti, la sua forma e consistenza possono suggerire il tipo di sugo più adatto. Una pasta lunga come le tagliatelle, ad esempio, si sposa bene con sughi cremosi o ragù, mentre una pasta corta rigata trattiene meglio sughi più densi.