Spugnole: le saporite Morchelle di primavera

Morchelle essiccate in vendita al mercato La Boqueria di Barcellona (Spagna)

Morchelle essiccate in vendita al mercato La Boqueria di Barcellona (Spagna)

È la primavera, di solito da aprile a giugno, il periodo dell’anno in cui le spugnole (o morchelle) fanno la loro fugace comparsa: ricercate, prelibate, c’è chi giurerebbe ancora più gustose dei funghi porcini.

Con il termine comune “spugnola” si indicano i funghi del genere Morchella, circa 15 specie dalla buona commestibilità. Poiché contengono l’acido elvellico è strettamente necessario bollirle o essiccarle prima di consumarle a tavola per distruggere la tossina velenosa.

L’aspetto della spugnola è inconfondibile: il gambo è chiaro e liscio ed il cappello (o mitra) ha una forma conica dal colore giallognolo/brunastro con rientranze ed alveoli che ricordano una spugna o il favo di un alveare.

La spugnola cresce isolata o in colonie nei prati e nei i boschi di latifoglie, quali pioppo, frassino e olmo, e lungo le golene, quegli spazi piani compresi tra la riva di un corso d’acqua ed il suo argine. Predilige terreni freschi, sabbiosi e riparati dal vento.

Ad occhi inesperti le Morchelle potrebbero essere confuse con la Gyromitra esculenta (falsa spugnola), specie molto pericolosa soprattutto se consumata cruda. In questi casi, per evitare ogni rischio di avvelenamento, è bene far riconoscere il raccolto agli Ispettorati Micologici della ASL più vicina, che in modo totalmente gratuito vi daranno la conferma o meno della commestibilità.

Le varietà di Morchelle

Vi proponiamo di seguito le schede delle specie di Morchella recensite su Fungo Center, clicca sulla foto per leggere il dettaglio.

Morchella conicaMorchella conicaMorchella deliciosaMorchella deliciosaMorchella elataMorchella elataMorchella esculentaMorchella esculenta
Morchella rotundaMorchella rotundaMorchella tridentinaMorchella tridentinaMorchella vulgarisMorchella vulgaris

La spugnola in cucina

Data la forma atipica del cappello, pieno di incavi a cellette che ricordano molto la struttura del favo, la spugnola raccoglie molta terra, sabbia e sporcizia. Per questo motivo è importante un’accurata pulizia, magari sotto un getto di acqua corrente.

spugnole

La sua carne sa vagamente di cera, è fragile ed ha un profumo saporito e un gusto delicato, ideale per preparare delle puree o delle salse, si sposa molto bene con la panna. Le carni della spugnola sono considerate molto pregiate, soprattutto in Francia, paese nel quale vengono preparate delle ottime creme utilizzate per condire pasta o cacciagione.

Le spugnole, come anticipato in precedenza, possono essere essiccate, sia in appositi essiccatori che all’aperto. Quando desiderate consumarle è necessario ammorbidirle per 3-6 ore in acqua (o acqua+latte), in seguito strizzarle per bene e lavarle per eliminare ogni traccia di sabbia o sporco. Il liquido usato per l’ammorbidimento può essere filtrato ed utilizzato per la preparazione, dato che porterà con se un aroma molto forte e saporito di spugnole. In seguito vanno cucinate a seconda delle vostre preferenze.

I macro-nutrienti della spugnola sono così suddivisi

100 grammi, che forniscono 48 kJ/12kcal, contengono:

  • 0,5 g di carboidrati
  • 1,7 g di proteine
  • 0,3 g di grassi

La spugnola è parecchio ricca anche dal punto di vista nutrizionale e contiene sali minerali, quali potassio e fosforo, magnesio, ferro e vitamina C.

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